Marquise au chocolat au Kumquats et sa crème cardamone (ou black chocolat et sauce à l'orange)

 

200 g de azuki 

100 g de chocolat 60 pour cent noir 

sucre selon le goût ( pas trop si l'on choisit la sauce à l'orange très sucrée) 

4 g agar agar 

carré d'algue Kombu de 3 cm 

200 ml eau 

1 pointe de sel 

1 pincée de cannelle moulue 

Pour la crème anglaise à la cardamone 

300 ml de lait de riz 

1 càs de purée de cajou 

3 coques de cardamone à broyer en poudre 

30 g de fécule de maïs 

sucre selon goût 

Pour la sauce à l'orange 

2 oranges ( zestes et jus)  

150 g sucre ( à la louche) 

200 ml d'eau ( à renouveler après évaporation ) 

2 càs de sauce soja 

10 pour cent du volume en fécule de maïs 

La veille , faire tremper les  azukis dans de l'eau. le lendemain, les rincer puis les faire cuire à grande eau avec le carré  d'algue  pendant 1 heure au moins ( ou à la cocotte beaucoup plus rapide). 

Les égoutter, rajouter 200 ml d'eau puis les mixer finement . 

Dans une casserole, verser la pâte, ajouter le chocolat, le sel, la cannelle, le sucre et l'agar agar et cuire feu moyen. 

Dans la version au kumquat, on rince les kumquats et on retire les pépins et l'intérieur piur ne garder que la peau et la couper finement. Quand la préparation est homogénéisée ( ajouter  les kumquats découpés) et faire bouillir 30 seconde puis verser dans un moule à cake mouillé. 

Laisser prendre 2 heures au moins au réfrigérateur. 

Avec l'anko chocolat -  kumquat , on prépare la sauce à la cardamome . 

Mélanger tous les ingrédients à trois et chauffer jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse. 

Avec l'anko tout chocolat , on prépare la sauce à l'orange . 

Zester l'orange et mettre l'eau et sucre pour faire un confit express. rajouter de l'eau 2 fois pour que les zestes soient bien fondants. 

Ajouter les jus d'orange, encore de l'eau si nécessaire , ajuster le sucre , 10 pour cent du volume en fécule de maïs et  terminer par la sauce soja.  

Christmas Wa chocolat à l'orange épicée

Ce dessert inspiré des wagashi japonaises et que j'ai appelé les WA Chocolats mérite que l'on s'arrête sur ce qui fait sa particularité : la pâte de haricots rouges , le anko.
En effet c'est  en étudiant le nom de ses déclinaisons que l'on comprendra combien la texture est un ingrédient à part entière au Japon;

A la base : des haricots rouges ( azuki), de l'eau et du sucre et de ces 3 ingrédients pour le moins sommaires on arrive :
au youkan si on ajoute de l'agar agar pour en faire un flan sucré
au mizu youkan , si l'on ajoute plus d'eau pour un flan moins sucré et plus frais
au tsubu an, si on laisse la purée cuite brute avec les haricots bien visible
au tsubushia an , si on mixe les haricots mais que c'est pas complètement lisse
au koshi an , quand on passe au tamis et au linge les haricots pour ne récupérer que la pulpe des haricots
au Valerie an (!) quand on passe au tamis les haricots  et que l'on mixe au worweck toutes les peaux pour les remélanger ensuite afin  d'arriver  à quelque chose de très lisse ( sans en perdre les trois quart!)
Certains ajoutent  du Kuzu dans le mizu youkan comme je le fais dans les Wa chocolat.

Ce qui peut expliquer la passion des japonais pour ces textures c'est  qu'elles sont en cohérence avec les saisons jusqu'à être servies en soupe chaude en hiver ou glacées en flan d' été.
A chaque température  et donc chaque humeur , le dessert japonais vient ainsi  par la transformation de sa texture nourrir le désir  insoupçonné logé en notre cœur .
Répondre au besoin de notre corps et par là même nous amener la volupté d'être en lien sensuel avec notre environnement est le secret de ces recettes.
Sous tendue par la cuisine zen ( shôjin) à la base de la cuisine japonaise qui  a pour principe d'être intimement liée à la nature,  les recettes d'aujourd'hui respectent encore ce principe. On le voit notamment avec le riz qui change également  de nom en fonction de sa présentation notamment avec l'okayu , essentiel à la shôjin.


Nous pouvons nous inspirer de cet esprit et rentrer nous aussi dans le lien universel grâce à la cuisine de la bienveillance  dont voici  la version festive du youkan.

125 g de azuki

100 g de sucre blond non raffiné

150 de chocolat
( cacao en poudre cru ou non )

4 g agar agar

20 g de kuzu

2 oranges

2 badianes

4 clous de girofle

un bâton de cannelle

poudre cannelle

poudre de piment d'Espelette

sel

Commencer par préparer le confit d'orange épicé:
Récupérer le zeste des oranges et faire un jus;
Hacher au couteau les zestes puis mettre le jus, les zestes de l'eau ( 250 ml environ) , les épices et une lune de sucre ( une  lune est un versement du sucre en rond   autour du contenu de la  casserole, une demie, un demi tour etc).
Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau réduise, en rajouter et faire cela trois fois soit au moins une heure. goûter ,rajouter  du sucre éventuellement et faire réduire une dernière fois, retirer les épices et réserver.

Faire cuire à froid et à feu doux les haricots dans 750 ml environ et jeter la première eau .
Remettre à cuire avec le sucre en rajoutant de l'eau si nécessaire.
Au bout d'une heure environ passer les haricots au tamis, presser la pâte et la mixer au robot puis re mélanger le tout.
Remettre sur le feu et ajouter le chocolat et le confit d'orange ainsi qu'un peu de sel , poudre de cannelle ( on peut rectifier l'intensité du chocolat en ajoutant du cacao non maigre que l'on mettra à la fin de la cuisson s'il est cru) ;
Délayer le kuzu et l'agar agar dans un peu d'eau et le mélanger au reste et à partir de maintenant ne plus arrêter de tourner pendant une demie heure.
On sait quand c'est à point quand la préparation fait des bulles au bout de trois secondes.

Mouiller un moule le plus large possible ( carré ) et verser la préparation , laisser refroidir une nuit au frigo.
Le lendemain faire des boulettes de 12 g et les faire " sécher au frigo une journée et une nuit supplémentaire.

le surlendemain préparer l'enrobage en respectant le tempérage et avant que le chocolat ne prenne saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette chacune des bouchées.

On peut également le servir en marquise accompagné de sa sauce à la cardamone, recette que je vous présenterai d'ici peu sur ce blog.

On notera au passage que l'attention aux saveurs est respectée avec le doux, le salé, l'acide l'amer et le piquant  ainsi que léquilibre des textures en tre le croquant de la coque et le fondant de l'anko!