Ce dessert inspiré des wagashi japonaises et que j'ai appelé les
WA Chocolats mérite que l'on s'arrête sur ce qui fait sa particularité :
la pâte de haricots rouges , le anko.
En effet c'est en étudiant le nom de ses déclinaisons que l'on comprendra combien la texture est un ingrédient à part entière au Japon;
A la base : des haricots rouges ( azuki), de l'eau et du sucre et de ces 3 ingrédients pour le moins sommaires on arrive :
au youkan si on ajoute de l'agar agar pour en faire un flan sucré
au mizu youkan , si l'on ajoute plus d'eau pour un flan moins sucré et plus frais
au tsubu an, si on laisse la purée cuite brute avec les haricots bien visible
au tsubushia an , si on mixe les haricots mais que c'est pas complètement lisse
au koshi an , quand on passe au tamis et au linge les haricots pour ne récupérer que la pulpe des haricots
au Valerie an (!) quand on passe au tamis les haricots et que l'on mixe au worweck toutes les peaux pour les remélanger ensuite afin d'arriver à quelque chose de très lisse ( sans en perdre les trois quart!)
Certains ajoutent du Kuzu dans le mizu youkan comme je le fais dans les Wa chocolat.
Ce qui peut expliquer la passion des japonais pour ces textures c'est qu'elles sont
en cohérence avec les saisons jusqu'à être servies en soupe chaude en hiver ou glacées en flan d' été.
A chaque température et donc chaque humeur , le dessert japonais vient ainsi par la transformation de sa texture nourrir le désir insoupçonné logé en notre cœur .
Répondre au besoin de notre corps et par là même nous
amener la volupté d'être en lien sensuel avec notre environnement est le secret de ces recettes.
Sous tendue par la cuisine zen ( shôjin) à la base de la cuisine japonaise qui a pour principe d'être intimement liée à la nature, les recettes d'aujourd'hui respectent encore ce principe. On le voit notamment avec le riz qui change également de nom en fonction de sa présentation notamment avec l'okayu , essentiel à la shôjin.
Nous pouvons nous inspirer de cet esprit et rentrer nous aussi dans le lien universel grâce à la cuisine de la bienveillance dont voici la
version festive du youkan.
125 g de azuki
100 g de sucre blond non raffiné
150 de chocolat
( cacao en poudre cru ou non )
4 g agar agar
20 g de kuzu
2 oranges
2 badianes
4 clous de girofle
un bâton de cannelle
poudre cannelle
poudre de piment d'Espelette
sel
Commencer par préparer le confit d'orange épicé:
Récupérer le zeste des oranges et faire un jus;
Hacher au couteau les zestes puis mettre le jus, les zestes de l'eau ( 250 ml environ) , les épices et une lune de sucre ( une lune est un versement du sucre en rond autour du contenu de la casserole, une demie, un demi tour etc).
Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau réduise, en rajouter et faire cela trois fois soit au moins une heure. goûter ,rajouter du sucre éventuellement et faire réduire une dernière fois, retirer les épices et réserver.
Faire cuire à froid et à feu doux les haricots dans 750 ml environ et jeter la première eau .
Remettre à cuire avec le sucre en rajoutant de l'eau si nécessaire.
Au bout d'une heure environ passer les haricots au tamis, presser la pâte et la mixer au robot puis re mélanger le tout.
Remettre sur le feu et ajouter le chocolat et le confit d'orange ainsi qu'un peu de sel , poudre de cannelle ( on peut rectifier l'intensité du chocolat en ajoutant du cacao non maigre que l'on mettra à la fin de la cuisson s'il est cru) ;
Délayer le kuzu et l'agar agar dans un peu d'eau et le mélanger au reste et à partir de maintenant ne plus arrêter de tourner pendant une demie heure.
On sait quand c'est à point quand la préparation fait des bulles au bout de trois secondes.
Mouiller un moule le plus large possible ( carré ) et verser la préparation , laisser refroidir une nuit au frigo.
Le lendemain faire des boulettes de 12 g et les faire " sécher au frigo une journée et une nuit supplémentaire.
le surlendemain préparer l'enrobage en respectant
le tempérage et avant que le chocolat ne prenne saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette chacune des bouchées.
On peut également le servir en marquise accompagné de sa sauce à la cardamone, recette que je vous présenterai d'ici peu sur ce blog.
On notera au passage que
l'attention aux saveurs est respectée avec le doux, le salé, l'acide l'amer et le piquant ainsi que léquilibre des textures en tre le croquant de la coque et le fondant de l'anko!
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