mercredi 23 décembre 2015

Marquise au chocolat à l'orange et sa crème cardamone

 
wagashi chocolat à l'orange ( recette précédente sans enrobage)
250 ml crème végétale ou mieux crème soja lacto fermentée
2 càs de purée de noix de cajou
trois coques  de cardamone ( graines écrasées) ou poudre
vanille en poudre
sucre

Faire un anko au chocolat puis mettre la préparation dans un moule à cake , verser  un peu d'eau dessus pour que cela ne sèche pas puis réserver une nuit au frigo;
Le lendemain mélanger les ingrédients de la crème, démouler et couper en tranches le anko et servir avec un peu de crème.

vendredi 18 décembre 2015

Christmas Wa chocolat à l'orange épicée

Ce dessert inspiré des wagashi japonaises et que j'ai appelé les WA Chocolats mérite que l'on s'arrête sur ce qui fait sa particularité : la pâte de haricots rouges , le anko.
En effet c'est  en étudiant le nom de ses déclinaisons que l'on comprendra combien la texture est un ingrédient à part entière au Japon;

A la base : des haricots rouges ( azuki), de l'eau et du sucre et de ces 3 ingrédients pour le moins sommaires on arrive :
au youkan si on ajoute de l'agar agar pour en faire un flan sucré
au mizu youkan , si l'on ajoute plus d'eau pour un flan moins sucré et plus frais
au tsubu an, si on laisse la purée cuite brute avec les haricots bien visible
au tsubushia an , si on mixe les haricots mais que c'est pas complètement lisse
au koshi an , quand on passe au tamis et au linge les haricots pour ne récupérer que la pulpe des haricots
au Valerie an (!) quand on passe au tamis les haricots  et que l'on mixe au worweck toutes les peaux pour les remélanger ensuite afin  d'arriver  à quelque chose de très lisse ( sans en perdre les trois quart!)
Certains ajoutent  du Kuzu dans le mizu youkan comme je le fais dans les Wa chocolat.

Ce qui peut expliquer la passion des japonais pour ces textures c'est  qu'elles sont en cohérence avec les saisons jusqu'à être servies en soupe chaude en hiver ou glacées en flan d' été.
A chaque température  et donc chaque humeur , le dessert japonais vient ainsi  par la transformation de sa texture nourrir le désir  insoupçonné logé en notre cœur .
Répondre au besoin de notre corps et par là même nous amener la volupté d'être en lien sensuel avec notre environnement est le secret de ces recettes.
Sous tendue par la cuisine zen ( shôjin) à la base de la cuisine japonaise qui  a pour principe d'être intimement liée à la nature,  les recettes d'aujourd'hui respectent encore ce principe. On le voit notamment avec le riz qui change également  de nom en fonction de sa présentation notamment avec l'okayu , essentiel à la shôjin.


Nous pouvons nous inspirer de cet esprit et rentrer nous aussi dans le lien universel grâce à la cuisine de la bienveillance  dont voici  la version festive du youkan.

125 g de azuki
100 g de sucre blond non raffiné
150 de chocolat
( cacao en poudre cru ou non )
4 g agar agar
20 g de kuzu
2 oranges
2 badianes
4 clous de girofle
un bâton de cannelle
poudre cannelle
poudre de piment d'Espelette
sel

Commencer par préparer le confit d'orange épicé:
Récupérer le zeste des oranges et faire un jus;
Hacher au couteau les zestes puis mettre le jus, les zestes de l'eau ( 250 ml environ) , les épices et une lune de sucre ( une  lune est un versement du sucre en rond   autour du contenu de la  casserole, une demie, un demi tour etc).
Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau réduise, en rajouter et faire cela trois fois soit au moins une heure. goûter ,rajouter  du sucre éventuellement et faire réduire une dernière fois, retirer les épices et réserver.

Faire cuire à froid et à feu doux les haricots dans 750 ml environ et jeter la première eau .
Remettre à cuire avec le sucre en rajoutant de l'eau si nécessaire.
Au bout d'une heure environ passer les haricots au tamis, presser la pâte et la mixer au robot puis re mélanger le tout.
Remettre sur le feu et ajouter le chocolat et le confit d'orange ainsi qu'un peu de sel , poudre de cannelle ( on peut rectifier l'intensité du chocolat en ajoutant du cacao non maigre que l'on mettra à la fin de la cuisson s'il est cru) ;
Délayer le kuzu et l'agar agar dans un peu d'eau et le mélanger au reste et à partir de maintenant ne plus arrêter de tourner pendant une demie heure.
On sait quand c'est à point quand la préparation fait des bulles au bout de trois secondes.

Mouiller un moule le plus large possible ( carré ) et verser la préparation , laisser refroidir une nuit au frigo.
Le lendemain faire des boulettes de 12 g et les faire " sécher au frigo une journée et une nuit supplémentaire.

le surlendemain préparer l'enrobage en respectant le tempérage et avant que le chocolat ne prenne saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette chacune des bouchées.

On peut également le servir en marquise accompagné de sa sauce à la cardamone, recette que je vous présenterai d'ici peu sur ce blog.

On notera au passage que l'attention aux saveurs est respectée avec le doux, le salé, l'acide l'amer et le piquant  ainsi que léquilibre des textures en tre le croquant de la coque et le fondant de l'anko!



samedi 4 mai 2013

sakura mochi


Le chocolat nous quitte avec le soleil mais les azukis restent et avec eux cette pâtisserie dont raffolent les japonais: le sakura mochi.
Faites de petites crêpes de farine de riz gluant, de farine de riz fourrées à la pâte de haricots rouges et enrobées d'une feuille légèrement salée de cerisier, ces douceurs sont un régal d'équilibre et de poésie.
En vente au comptoir japonais ( culinarymessengers.com) , à apprendre à l'atelier de cuisine du comptoir quand je suis par là et non par ici ...

mercredi 20 février 2013

Les jeans Kurashiki à Paris , opening du 15 février 2013

 
130 personnes du monde de la mode se sont retrouvées à la galerie Kogan pour célébrer les fameux jeans de Kurashiki du nord du Japon.
Gardiens  de la tradition de la teinture naturelle  d'indigo, c'est dans les années 50 que la rencontre avec les jeans de nîmes ( le Denim) va faire connaître cet artisanat  au monde entier.
Cet évènement ouvrait une nouvelle collaboration entre l'europe et le Japon afin de continuer à transmettre cette tradition  au delà des frontières;
A Idhana au Portugal, sur les terres de Terra Cita, la première récolte d'indigo verra le jour cet été  et dés 2014 la fabrication  des jeans de Kurashiki en Europe sera lancée. 
L' exposition " la route du denim" retrace l'histoire de ces jeans et la relation amicale  tissée avec l'Europe depuis plus de 50 ans.
 
Organisé par Culinary messengers (la  branche culinaire de Terra Cita) le buffet était simple et bon, des sushis de saumon , du poulet frits à la japonaise et des petites verrines de gambas  par kenji san, et pour le sucré ont été servis 250 wagashi chocolats à la bergamotte, au piment d'espelette, à la fève tonka et nouveauté, une boule d'azukis à la rose amande et pistache.
 
Pour voir les photos de la soirée cliquez sur le lien ci dessous svp
https://picasaweb.google.com/valerie.duvauchelle/KurashikiJeansOpening#slideshow/5845497531689273522

mercredi 6 février 2013

Le temps des amoureux

Et si l'on se mettait à l'heure japonaise pour offrir à nos hommes des chocolats.
C'est en tous les cas devenue une tradition nipponne que de voir 
les amoureux recevoir une boîte de chocolats pour la Saint Valentin.
Aux vertues aphrodisiaques, le chocolat regorge d'énergie et les japonaises ne s'y trompent pas!


Alors lançons nous dans la danse de l'amour  avec pour cette fète 3 saveurs : la bergamotte ( confit maison) pour la frivolité, le piment d'espelette pour la passion et la fève tonka parsemée de cacao concassé pour une sensualité toute animale.

Présentés en boîte de 5 chocolats ( 2 bergamotte, 2 espelette et 1 tonka cacao)  sur réservation et en vente à la boutique Culinary messengers 3 rue Ternaux 75 011 Paris Tél: 06 10 24 06 53

mercredi 16 janvier 2013

Les Wagashi chocolats chez Culinary messengers


 

Les wagashi  chocolats sont en vente chez culinary messengers dans le cadre du projet terra cita , Eco life Lab.
Cette initiative crée par Hiroko a vu le jour après les évènements du Tohoku où beaucoup d'agriculteurs se sont vus dépossédés de leurs terres et de leur raison de vivre.
Cet état de fait a eu  pour effet au japon mais aussi dans le monde entier de reprendre conscience de ce qui nous est essentiel : la terre et les hommes.
L'Eco life Lab a pour vocation d'échanger les savoirs faire entre le Japon et l'Europe dans le domaine du culinaire et de la mode et de fabriquer des produits dans le respect de l'environnement et des hommes qui les produisent.
A Paris on peut trouver quelques produits issus de cette énergie qui passe par l'envie de recréer un lien quasi direct entre la terre, les produits et les hommes qui les goûtent.
On le sait connaitre la provenance des ingrédients mais aussi les hommes qui nous nourrissent ou nous vétissent est fondamental à notre identité et a la construction d'une société fraternelle .
je vous invite donc à nous rencontrer chez Culinary messengers pour  venir goûter  les wagashi chocolats du mois ou simplement s'informer de ce que nous préparons.
 
la boîte de 5 chocolats 100 pour cent bio végétaliens à 6,95 euros
Culinary messengers
3 rue Ternaux
75011 Paris
11h00 - 19H00
possibilité de service traiteur sur demande

jeudi 27 décembre 2012

Des chocolats zen


En zen, la nourriture c'est la vie et c'est avec cette conscience du vivant de l'aliment que ces wagashis chocolats sont nés.
La vie dans la cuisine zen est au coeur de la pratique du Tenzo ( cuisinier zen )  et son excellence se retrouve dans sa capacité à ne  pas  dé-naturer les ingrédients  que ce soit par un déséquilibre des saveurs ou des textures ou par trop de sophistication, au contraire  son travail est de transmettre ce qui est offert par la nature source de nos vies.
Le chocolat, boisson mytique des dieux mayas qu'ils ont offerts aux hommes pour les rendre plus vigoureux s'accorde parfaitement avec cet esprit de vie et d'énergie. Mélangé aux azukis c'est l'exacte équilibre entre la douceur et la force qui font de ces chocolats un plaisir tout autant qu'un bienfait.

De cette force et de cette vitalité, de ce goût de la vie vient le plaisir d'être réellement nourri, car seule la vie peut nous rassasier , seul ce qui est réellement bon pour notre corps peut se deverser en notre coeur et  nous satisfaire pleinement.

Le vivant est fragile et ces chocolats d'azukis sont  à consommer rapidement.